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보리굴비 18첩 밥상을 찾아보시는 분은 대개 두 가지가 궁금하십니다. 방송에 나온 그 집이 어디인가, 그리고 집에서도 저렇게 먹을 수 있나입니다.
앞쪽은 확인되는 것만 짧게 적고, 뒤쪽 조리 요령에 힘을 싣겠습니다. 오래 쓰이는 쪽은 결국 뒤쪽입니다.
보리굴비 18첩 밥상, 방송에 나온 그 상차림
18첩이라는 말이 퍼진 계기는 KBS2 2TV 생생정보가 2017년 3월 20일 소개한 보리굴비 정식입니다. 당시 보도에는 경기도 고양시의 식당으로 나옵니다.
녹차밥에 시래기, 죽순, 호박볶음, 청포묵 무침 같은 제철 반찬 18가지가 무한리필로 나왔고, 가격은 1인분 2만원으로 적혀 있습니다.
다만 그 기사는 2017년 것입니다. 그리고 두 기사 모두 식당 상호를 밝히지 않았습니다. 그래서 여기서도 상호를 적지 않겠습니다. 확인 안 된 이름을 적는 편이 훨씬 위험합니다.
같은 프로그램은 2026년 8월 19일 방송(2595회)에서도 대전 서구의 25년 노하우 보리굴비 정식을 소개했습니다. 이쪽은 연잎밥과 함께 나온다고만 전해집니다.
방송 맛집은 자리를 옮기거나 문을 닫는 일이 잦고, 가격표도 해마다 바뀝니다. 찾아가실 생각이면 영업 여부와 가격을 전화로 먼저 확인하십시오.
굴비와 보리굴비는 무엇이 다른가
순서로 보시면 쉽습니다. 조기를 천일염에 절여 해풍에 30~40일 말린 것이 굴비입니다.
그 굴비를 통보리를 채운 항아리에 묻어 1년 이상 다시 숙성시킨 것이 보리굴비입니다. 주산지는 전남 영광 법성포입니다.
보리에 묻는 이유는 냉장고가 없던 시절의 저장법이기 때문입니다. 보리와 쌀겨가 습기를 빨아들여 상하는 것을 막아 줍니다. 그 사이 숙성이 진행되면서 비린내가 가라앉고, 살 속 기름이 거죽으로 배어 나와 누런빛이 돕니다.
그래서 식감이 다릅니다. 일반 굴비보다 오래 말라 쫄깃하고, 살이 결대로 죽죽 찢어집니다. 이름은 고려 때 이자겸이 영광 유배 중 굴하지 않는다(屈非)는 뜻으로 붙였다는 이야기가 전합니다.
하나 더 아셔야 할 것이 있습니다. 시중 보리굴비에는 참조기 말고 부세가 쓰이는 경우가 많습니다. 참조기는 머리 위 전두골에 다이아몬드 모양 융기가 있고 몸이 납작하고 길쭉합니다. 부세는 머리가 둥글고 몸이 통통합니다.
집에서 굽고 찌는 법
보리굴비 18첩 밥상의 핵심은 반찬 가짓수가 아니라 생선 한 마리를 어떻게 되살리느냐입니다. 바싹 마른 상태 그대로 구우면 딱딱하고 짜기만 합니다.
첫 단계는 쌀뜨물에 20~30분 불리기입니다. 염도가 내려가고 비린내도 함께 빠집니다. 너무 오래 담그면 감칠맛까지 빠지니 30분을 넘기지 마십시오.
불린 다음은 찜기에 약 20분입니다. 수증기로 익히면 속까지 촉촉해지면서 쫄깃한 결이 살아납니다. 식당에서 내주는 그 질감이 대개 이쪽입니다.
구우실 거면 불 조절이 전부입니다. 이미 건조와 숙성을 거친 생선이라 센 불에서는 겉만 순식간에 탑니다. 중약불로 껍질 쪽부터 천천히 올리십시오.
손질은 두 가지만 하시면 됩니다. 비늘은 꼬리에서 머리 쪽으로 밀어 긁어내고, 내장은 아가미 사이로 나무젓가락을 밀어 넣어 돌돌 말아 빼냅니다. 요즘은 내장을 미리 제거한 제품도 많이 나옵니다.
녹차물에 밥 말아 먹는 요령
보리굴비 하면 따라 나오는 것이 녹차물밥입니다. 멋으로 하는 것이 아닙니다. 녹차의 떫은맛과 향이 짠맛과 비린 향을 눌러 줘서 끝까지 물리지 않게 해 줍니다.
요령은 연하게 우리는 것입니다. 진하게 우리면 떫은맛이 생선 맛을 덮습니다. 뜨거운 물이면 향이 살고, 얼음을 띄운 찬 녹차물이면 여름에 잘 넘어갑니다.
먹는 순서는 밥을 녹차물에 만 다음 살을 결대로 찢어 얹는 쪽입니다. 고추장에 참기름을 섞어 살짝 발라 먹으면 짠맛이 한결 둥글어집니다.
한 가지는 짚고 가겠습니다. 보리굴비는 소금에 절여 말린 생선이라 나트륨이 높습니다. 고혈압이나 신장 질환이 있으시면 양을 줄이시고, 쌀뜨물 불리기를 건너뛰지 마십시오.
고르는 법과 보관법
살 때 볼 것은 세 가지입니다. 참조기인지 부세인지, 원산지, 그리고 마리당 크기입니다. 크기는 보통 센티미터로 표기되며 클수록 값이 올라갑니다.
부세라고 나쁜 것은 아닙니다. 다만 참조기 가격을 주고 부세를 사는 일이 없도록 표기를 확인하시라는 뜻입니다.
보관은 한 끼 분량씩 나누는 것이 요령입니다. 마리별로 종이호일에 감싸 지퍼백에 넣고 냉동하시면 꺼내 쓰기 편합니다. 통째로 얼려 두면 매번 전체를 녹였다 다시 얼리게 되어 맛이 떨어집니다.
자주 묻는 질문
보리굴비 18첩 밥상은 어느 식당인가요.
보도된 기사에 상호가 나오지 않습니다. 2017년 3월 20일 2TV 생생정보에 경기 고양시 식당으로 소개됐다는 것까지만 확인됩니다.
가격이 2만원인가요.
2017년 기사에 1인분 2만원으로 적혀 있었습니다. 현재 가격은 다를 수 있으니 방문 전 확인하십시오.
굴비와 무엇이 다른가요.
굴비를 통보리 항아리에 1년 이상 다시 숙성시킨 것이 보리굴비입니다.
꼭 쪄야 하나요.
쪄야 촉촉합니다. 구우실 때는 중약불로 천천히 하셔야 타지 않습니다.
쌀뜨물이 없으면요.
맹물로도 됩니다. 다만 20~30분 선에서 꺼내는 원칙은 같습니다.
녹차물은 뜨거운 것과 찬 것 중 뭐가 낫나요.
취향입니다. 향은 뜨거운 쪽, 여름철 식사는 얼음 띄운 찬 쪽이 편합니다.
방송 정보와 식당 운영 사항은 시간이 지나면서 달라집니다. 방문 전 영업 여부와 가격을 직접 확인하십시오.
