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오이탕탕이 레시피를 찾다 보면 금방 헷갈리십니다. 어디는 소금을 1큰술 넣으라 하고 어디는 세 꼬집이라 합니다. 식초도 1큰술부터 3큰술까지 제각각입니다.
그래서 배합을 외우는 대신 왜 그렇게 하는지부터 잡고 가겠습니다. 원리를 아시면 어떤 레시피를 보셔도 손이 맞습니다.
오이탕탕이, 두드리는 이유가 전부입니다
중국에서는 이 요리를 파이황과(拍黃瓜)라고 부릅니다. 파이(拍)가 두드린다는 뜻이고 황과(黃瓜)가 오이입니다. 이름 자체가 조리법인 셈입니다.
칼로 곱게 썰면 단면이 매끈합니다. 매끈한 면에서는 양념이 그대로 미끄러져 내립니다. 겉만 묻고 속은 맹맹한 오이무침이 그래서 나옵니다.
두드리면 조직이 결을 따라 불규칙하게 갈라집니다. 갈라진 자리는 표면이 거칠고 틈이 많습니다. 양념은 그 틈으로 파고듭니다.
같은 시간을 재워도 두드린 오이가 훨씬 깊이 뱁니다. 이 원리는 가지무침이나 무말랭이에도 그대로 통합니다. 겉면을 거칠게 만들면 양념이 붙습니다.
오이 2개 기준, 손질부터 보겠습니다
반찬 한 그릇 기준으로 오이 2개면 두세 사람이 먹기에 적당합니다.
먼저 양 끝을 자릅니다. 껍질은 필러로 듬성듬성 벗깁니다. 다 벗기면 아삭함이 죽고, 하나도 안 벗기면 거친 껍질이 남습니다. 줄무늬처럼 남기는 정도가 좋습니다.
길게 반으로 가른 뒤 지퍼백에 넣고 컵 바닥이나 밀대로 눌러 으깹니다. 지퍼백을 쓰면 오이 물이 사방으로 튀지 않습니다.
덜 갈라진 큰 조각은 칼등으로 톡톡 쳐서 마저 벌립니다. 그다음 한입 크기로 자릅니다. 1.5cm 안팎이면 젓가락으로 집기 좋습니다.
가루가 될 만큼 치실 필요는 없습니다. 갈라지되 형태는 남아 있어야 씹는 맛이 삽니다.
절이는 시간과 소금 양
손질한 오이에 소금을 뿌려 10분 전후로 절입니다. 자료마다 10~15분 사이를 권합니다.
소금 양은 출처마다 크게 다릅니다. 오이 2개에 세 꼬집만 넣는 방식이 있고, 1큰술을 넣는 방식도 있습니다.
차이가 나는 데는 이유가 있습니다. 소금을 많이 넣는 쪽은 절인 뒤 물에 헹구고 물기를 꽉 짜는 것을 전제로 합니다. 적게 넣는 쪽은 헹구지 않고 나온 물만 따라 버립니다.
어느 쪽이든 절인 물은 반드시 버리셔야 합니다. 이 물을 안 버리면 양념이 묽어지고 그릇 바닥에 국물이 고입니다.
짜게 절였는데 헹구지 않으면 그대로 짠 반찬이 됩니다. 처음 해보시는 분께는 적게 절이는 쪽이 실패가 적습니다.
양념 배합에 정답은 없습니다
널리 쓰이는 중국식 배합은 오이 2개 기준으로 이렇습니다. 두반장 1큰술, 굴소스 1.5큰술, 식초 3큰술, 설탕 1.5큰술, 진간장 1큰술, 다진 마늘 1큰술입니다.
여기에 고추기름 2큰술을 맨 마지막에 섞습니다. 향이 날아가기 쉬워서 먼저 넣지 않습니다.
방송에 나온 두반장 버전은 훨씬 단출합니다. 설탕 2큰술, 식초 2큰술, 간장 1큰술, 두반장 1큰술에 청양고추 하나를 썰어 넣는 구성입니다. 배우 김강우 씨가 신상출시 편스토랑에서 선보인 방식으로 알려져 있으나, 방영 회차와 날짜는 공개된 자료에서 확인되지 않습니다.
일본식으로 가면 아예 달라집니다. 시오콘부 30g에 식초 1큰술, 설탕 반 큰술이면 끝입니다.
이렇게 갈리는 것은 이 요리에 고정된 정답이 없기 때문입니다. 신맛과 단맛의 균형만 잡으시면 됩니다. 식초와 설탕을 1대 1에서 2대 1 사이에 두고, 처음에는 적게 넣어 맛본 뒤 늘리시는 편이 안전합니다. 취향에 따라 조절하시면 됩니다.
정지선 셰프 레시피를 찾으신다면
정지선 셰프는 중식당 티엔미미를 운영하는 중식 요리사입니다. 넷플릭스 흑백요리사 시즌 1에 출연했고, 정지선의 칼있스마라는 유튜브 채널을 운영합니다.
다만 정지선 셰프 본인이 공개한 오이탕탕이 분량은 공개된 자료에서 확인되지 않습니다. 검색에 뜨는 이름 붙은 레시피들은 대부분 일반적인 중국식 배합을 옮긴 글입니다.
확인되지 않은 숫자를 그분 이름으로 적어 드리는 것은 맞지 않다고 봅니다. 중식 셰프의 방식이 궁금하시면 채널에서 직접 확인하시는 편이 정확합니다.
보관은 짧게 잡으십시오
완성한 오이탕탕이는 밀폐용기에 담아 냉장 보관합니다. 다만 오래 두고 먹는 반찬은 아닙니다.
오이는 90% 넘게 물입니다. 시간이 지나면 그 물이 계속 빠져나와 양념이 묽어지고 아삭함이 무뎌집니다.
맛있게 드시려면 만든 날이나 다음 날까지가 좋습니다. 미리 준비하실 거라면 손질과 절이기까지만 해두시고, 양념은 먹기 직전에 버무리십시오.
남은 것을 다시 낼 때는 고인 국물을 따라내고 통깨를 새로 뿌리면 한결 낫습니다.
자주 묻는 질문
꼭 두드려야 하나요.
썰어서 무쳐도 먹을 수는 있습니다. 다만 단면이 매끈해 양념이 겉돌기 때문에 두드린 쪽이 훨씬 잘 뱁니다.
얼마나 절이나요.
10분 전후가 기본이고 자료마다 10~15분을 권합니다. 오래 절일수록 아삭함이 줄어듭니다.
절인 물은 버리나요.
버리십시오. 남겨두면 양념이 묽어지고 그릇에 국물이 고입니다.
두반장이 없으면 어떻게 하나요.
간장·식초·설탕만으로도 만들어집니다. 시오콘부에 식초와 설탕만 쓰는 일본식 버전이 그 예입니다.
오이는 어떤 것을 쓰나요.
품종을 크게 가리지 않습니다. 곧고 단단한 것이 두드리고 자르기 편합니다.
며칠까지 두고 먹나요.
만든 날이나 다음 날까지를 권합니다. 정확한 보관 가능 일수를 정해둔 공식 기준은 없습니다.
재료의 상태와 입맛에 따라 간은 달라집니다. 위 분량은 기준일 뿐이니 맛을 보시며 조절하시고, 제품별 사용법은 각 제조사 표기를 확인하십시오.
