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소고기장조림 황금레시피를 찾아보시면 비율이 제각각입니다. 어떤 곳은 간장 6큰술에 물 한 컵이고, 어떤 곳은 간장 한 컵에 물 1.5리터입니다.
둘 중 하나가 틀린 것이 아닙니다. 졸이는 시간이 달라서 농도를 다르게 잡은 것뿐입니다. 그 구조부터 정리하고 시작하겠습니다.
소고기장조림 황금레시피, 부위부터 갈립니다
가장 많이 쓰이는 부위는 홍두깨살입니다. 우둔살 바로 뒤쪽에 붙어 있고 기름기가 적으며, 익히면 살이 길게 찢어지는 성질이 있습니다. 장조림 특유의 결이 여기서 나옵니다.
사태는 다리 살입니다. 힘줄이 많아 그냥 두면 질기지만 오래 가열하면 연해집니다. 쫄깃하게 씹히는 쪽을 좋아하시면 사태가 맞습니다.
우둔살은 채끝에 이어지는 엉덩이 부위로 결이 곱고 연해서 불고기나 산적에 주로 씁니다. 장조림에 못 쓸 부위는 아니지만 길게 찢어지는 맛은 홍두깨살만 못합니다.
결을 살리시려면 홍두깨살, 씹는 맛을 원하시면 사태입니다.
핏물 빼기와 삶기에서 절반이 정해집니다
고기를 찬물에 30분 담가 핏물을 빼십시오. 중간에 물을 한두 번 갈아 주시면 더 깨끗합니다.
이 과정을 건너뛰면 국물이 탁해지고 잡내가 남습니다. 핏물이 빠져야 간장이 고기 안쪽까지 깨끗하게 들어갑니다.
삶으실 때는 물 4컵에 고기와 통후추 10알, 대파 파란 부분을 함께 넣습니다. 센 불에서 끓어오르면 거품을 걷어내고 중불로 줄인 뒤 뚜껑을 덮습니다.
삶는 시간은 15분이 기준입니다. 덩어리가 굵으면 20분까지 보십시오. 식약처는 육류를 중심온도 75℃에서 1분 이상 가열해 완전히 익히도록 안내합니다. 가운데를 갈랐을 때 붉은 기가 남아 있으면 더 익히셔야 합니다.
간장과 물, 설탕 비율은 출처마다 다릅니다
여기가 핵심입니다. 소고기장조림 황금레시피라는 이름으로 도는 비율은 크게 두 갈래이고, 어느 하나로 못 박을 수 없습니다. 그대로 보여 드리겠습니다.
짧게 졸이는 방식은 고기 400g에 간장 6큰술, 설탕 2큰술, 육수 1컵입니다. 여기에 다진 마늘 1큰술을 넣고 삶은 고기를 10분 졸입니다.
오래 졸이는 방식은 고기 500g에 간장 1컵, 설탕 70g, 물 1.5L로 훨씬 묽게 잡습니다. 맛술을 조금 넣고 약 50분 은근하게 졸인 뒤 통마늘과 청양고추를 넣어 5분 더 끓입니다.
소고기 600g 기준으로 앞쪽 비율을 1.5배 하면 간장 9큰술, 설탕 3큰술, 물 1.5컵이 됩니다. 이건 기준선일 뿐이니 취향에 따라 조절하십시오. 짜면 물을 1/4컵 더 넣고, 단맛을 올리시려면 설탕 대신 매실청이나 조청을 쓰셔도 됩니다.
간은 졸이기 전에 국물을 맛보고 맞추십시오. 졸면서 반드시 더 짜집니다.
결대로 찢는 이유와 찢는 시점
칼로 자르면 단면이 매끈해서 양념이 겉에만 묻습니다. 결대로 찢으면 표면적이 넓어져 간장이 고루 배어듭니다.
찢는 시점은 두 갈래입니다. 하나는 삶은 고기를 5분쯤 식힌 뒤 포크 두 개로 찢어 양념에 넣는 방식입니다. 손이 덜 들고 간이 빨리 뱁니다.
다른 하나는 덩어리째 조린 뒤 상에 낼 때 찢는 방식입니다. 미리 찢으면 조리는 동안 수분이 빠져나가 퍽퍽해질 수 있어서입니다. 간이 세게 밴 쪽이 좋으시면 앞쪽, 촉촉한 쪽이 좋으시면 뒤쪽을 택하십시오.
어느 쪽이든 결 방향으로 찢는 것은 같습니다. 두께는 1cm 안팎이 먹기 좋습니다.
꽈리고추와 메추리알은 맨 마지막에
이 둘은 처음부터 넣으시면 안 됩니다. 오래 끓이면 꽈리고추는 색이 죽고 물러지며, 메추리알은 겉이 질겨집니다.
삶은 메추리알을 먼저 넣고 3분, 국물을 끼얹어 가며 색을 입힙니다. 15개 정도가 400g 기준 적당한 양입니다.
그다음 꽈리고추 10개를 넣고 2분이면 끝입니다. 꽈리고추는 꼭지를 다듬고 이쑤시개나 포크로 두어 군데 구멍을 내 주시면 속까지 간이 듭니다.
보관은 냉장 며칠, 냉동 몇 주인가
먼저 완전히 식힌 뒤 밀폐용기에 담으십시오. 뜨거운 채로 넣으면 결로가 생겨 양념이 묽어지고 변질이 빨라집니다.
담으실 때는 고기가 국물에 잠기도록 하십시오.
냉장은 0~4℃에서 3~5일을 안전한 기준으로 보시는 편이 좋습니다. 레시피 쪽에서는 양념에 잠긴 상태로 7~10일까지 보기도 하지만, 집집마다 냉장고 사정이 다르니 무리하지 마십시오.
1주 이상 두실 것이면 2~3일 먹을 분량으로 소분해 냉동하시고 2~3주 안에 드십시오.
덜어 드실 때는 마른 젓가락을 쓰십시오. 먹던 수저가 통에 들어가는 순간 보관 기간이 확 줄어듭니다.
자주 묻는 질문
어느 부위가 제일 낫나요.
결이 길게 찢어지는 홍두깨살이 가장 많이 쓰입니다. 쫄깃한 식감을 원하시면 사태도 좋습니다.
핏물을 꼭 빼야 하나요.
찬물에 30분이면 됩니다. 안 빼면 국물이 탁해지고 잡내가 남습니다.
몇 분 삶아야 하나요.
중불에서 15분이 기준이고 덩어리가 굵으면 20분까지 봅니다. 속까지 완전히 익어야 합니다.
간장 비율이 사이트마다 다른데요.
졸이는 시간이 달라서 그렇습니다. 짧게 졸이면 진하게, 오래 졸이면 묽게 잡습니다.
꽈리고추는 언제 넣나요.
맨 마지막입니다. 메추리알 3분, 그다음 꽈리고추 2분이면 충분합니다.
얼마나 두고 먹나요.
냉장 3~5일이 안전한 기준이고, 더 오래 두실 것이면 소분해 냉동한 뒤 2~3주 안에 드십시오.
소고기장조림 황금레시피는 하나로 정해져 있지 않습니다. 위 비율을 출발점으로 삼으시고 입맛에 맞게 조절하십시오. 다만 고기를 속까지 익히는 것과 식힌 뒤 보관하는 것, 이 두 가지는 안전과 직결되니 지키셔야 합니다. 식품 안전 기준은 변경될 수 있으니 식품안전나라 등 공식 안내를 함께 확인하십시오.
