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방송에서 나온 뒤로 많이 찾으시는 레시피입니다. 류수영 제육볶음의 특징은 양념에 식초가 들어간다는 것입니다.
왜 식초를 넣는지, 어떻게 하는지 정리했습니다.
재료 — 앞다리살 600g 기준
고기는 앞다리살 600g을 씁니다. 목살보다 값이 싸고 볶음에 알맞습니다.
양념은 이렇습니다. 갈아만든 배 1캔, 고추장 3큰술, 진간장 2큰술, 설탕 2큰술, 식초 2큰술, 맛술 2큰술, 참기름 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 통깨 약간.
여기에 양파 1개와 대파 1대를 준비합니다.
배는 갈아만든 배 음료를 씁니다. 고기를 부드럽게 하고 단맛을 더합니다. 생배를 갈아 넣으셔도 됩니다.
식초가 꿀팁입니다
이 레시피에서 가장 눈에 띄는 대목입니다.
제육볶음에 식초를 넣는다고 하면 갸웃하시는 분이 많습니다. 신맛이 날 것 같아서입니다.
그런데 볶는 과정에서 신맛은 날아갑니다. 남는 것은 고기가 부드러워지는 효과입니다.
산이 고기 단백질에 작용해 질긴 느낌을 줄여 줍니다. 앞다리살처럼 목살보다 덜 부드러운 부위에 특히 값을 합니다.
양은 2큰술입니다. 더 넣으면 신맛이 남을 수 있으니 그대로 지키시는 편이 낫습니다.
류수영 제육볶음 만드는 순서
어렵지 않습니다.
양념을 모두 섞습니다. 고추장이 뭉치지 않게 잘 풀어 주십시오.
고기를 양념에 넣고 버무립니다. 손으로 조물조물 주물러 양념이 배게 합니다.
냉장실에서 3시간 숙성합니다. 이게 두 번째 핵심입니다. 바로 볶으면 겉만 양념 맛이 나고 속은 밍밍합니다.
시간이 없으시면 최소 30분이라도 두십시오. 아예 안 재우는 것과는 다릅니다.
센 불에 볶습니다. 고기를 먼저 익히고, 익어 갈 때쯤 양파를 넣습니다. 대파는 마지막에 넣어야 향이 삽니다.
같은 방식으로 오징어볶음도
같은 분의 오징어볶음은 접근이 다릅니다. 여기서는 불맛이 핵심입니다.
파기름부터 냅니다. 기름에 대파를 볶아 향을 올립니다.
거기에 고춧가루를 볶아 고추기름을 냅니다. 이게 색과 향을 정합니다. 태우지 않게 불을 조절하십시오.
그다음 설탕과 간장을 넣고 끓입니다. 팬에 소스가 눌으면서 불맛이 납니다. 이 눌은 자리가 맛의 정체입니다.
재료는 오징어 2마리, 양파 1개, 마늘 10개, 대파 1대, 청양고추 3개이고, 양념은 진간장 4큰술, 고춧가루 3큰술, 설탕 3큰술, 고추장 1큰술입니다.
오징어는 마지막에 짧게 볶으십시오. 오래 익히면 질겨집니다.
곁들이면 좋은 것
제육볶음은 한 접시로 끝나는 반찬이 아닙니다.
상추와 깻잎—싸 먹으면 매운맛이 눅어집니다. 아이가 있는 상에서는 이게 답입니다.
콩나물—데쳐서 함께 내면 아삭한 것이 더해집니다. 볶을 때 섞어 넣으셔도 됩니다.
계란찜이나 두부—매운 것을 눌러 줍니다.
냉국—여름이면 특히 잘 맞습니다. 짜고 매운 것 뒤에 시원한 국물이 있으면 밥이 넘어갑니다.
남은 제육은 비빔밥이나 김밥에 넣으셔도 좋습니다. 다음 날 데워 먹어도 맛이 크게 떨어지지 않습니다.
잘 안 될 때
원인별로 짚어 드립니다.
고기가 질기다—숙성을 건너뛰었거나 너무 오래 볶았습니다. 센 불에 빠르게가 원칙입니다.
물이 생긴다—고기를 한꺼번에 많이 넣으면 온도가 떨어져 물이 나옵니다. 나눠 볶으십시오.
탄다—고추장과 설탕이 들어간 양념은 잘 탑니다. 불을 조금 낮추고 계속 저으십시오.
싱겁다—고기 양이 600g보다 많았을 수 있습니다. 양념을 비례해 늘리셔야 합니다.
신맛이 난다—식초를 넣고 바로 불을 껐거나 양이 많았습니다. 볶는 시간을 조금 더 주십시오.
양념이 겉돈다—고추장이 덩어리진 채로 들어갔습니다. 양념을 먼저 잘 풀어 두십시오.
류수영 제육볶음의 요령은 둘입니다. 식초 2큰술과 냉장 3시간 — 이것만 지키시면 됩니다.
고기는 앞다리살 대신 목살이나 뒷다리살을 쓰셔도 됩니다. 다만 부위마다 지방이 달라 볶는 시간을 조금씩 조절하셔야 합니다.
