이 포스팅은 쿠팡 파트너스 활동의 일환으로, 이에 따른 일정액의 수수료를 제공받습니다.
여름 끝자락에 나오는 반찬입니다. 노각무침 황금레시피의 핵심은 양념이 아니라 물기를 빼는 것입니다.
이걸 건너뛰면 아무리 맛있게 무쳐도 물이 흥건해집니다.
노각이 무엇인가
늙은 오이입니다. 따지 않고 밭에서 더 키운 오이를 그렇게 부릅니다.
껍질이 누렇고 두껍고, 속에 씨가 굵게 들어 있습니다. 일반 오이보다 훨씬 큽니다.
아삭한 식감이 살아 있으면서 수분이 많습니다. 그 수분이 이 반찬의 성패를 가릅니다.
제철은 여름에서 초가을입니다. 지금이 딱 맞는 시기입니다.
값도 싼 편이라 한 개만 사도 여러 끼 반찬이 나옵니다. 여름 밥상에 자주 오르는 이유입니다.
오이지나 오이무침과는 다른 반찬입니다. 노각은 껍질과 씨를 걷어내고 속살만 쓰기 때문에 식감이 훨씬 부드럽습니다.
씹는 맛이 오이보다 무르지만 절이고 짜면 아삭함이 살아납니다. 그래서 손질이 더 중요합니다.
노각무침 황금레시피 — 손질이 전부입니다
순서대로 하시면 됩니다.
껍질을 깎습니다. 누런 껍질이 두꺼워 그냥 먹으면 질깁니다. 감자칼로 벗기십시오.
반으로 갈라 씨를 파냅니다. 숟가락으로 긁어내면 됩니다. 씨 부분에 물이 가장 많습니다. 이걸 남기면 물이 나옵니다.
어슷하게 썹니다. 너무 얇으면 물러지고, 너무 두꺼우면 양념이 안 뱁니다. 0.5cm 안팎이 알맞습니다.
소금에 절입니다. 굵은소금을 뿌려 20~30분 둡니다.
물기를 꼭 짭니다. 면포나 손으로 힘주어 짜십시오. 여기서 얼마나 짜느냐가 노각무침 황금레시피의 실체입니다.
양념 — 단순할수록 낫습니다
노각 자체에 맛이 강하지 않아 양념이 맛을 정합니다.
기본은 고춧가루, 다진 마늘, 식초, 설탕, 참기름, 깨입니다.
간은 고추장보다 고춧가루가 낫습니다. 고추장을 쓰면 색이 탁해지고 물이 더 나옵니다.
식초와 설탕이 이 반찬의 성격을 정합니다. 새콤달콤하게 드시려면 둘을 넉넉히, 담백하게 드시려면 줄이십시오.
액젓을 조금 넣으면 감칠맛이 살아납니다. 없으면 소금으로도 됩니다.
양념은 먼저 섞어 두었다가 노각에 붓는 편이 고르게 뱁니다.
무칠 때와 보관
손으로 살살 버무리십시오. 세게 주무르면 으스러져 물이 나옵니다.
바로 드셔도 되고, 30분쯤 두면 양념이 더 뱁니다.
보관은 냉장에서 2~3일이 한계입니다. 시간이 지나면 물이 고이고 식감이 죽습니다.
많이 만드셨다면 양념을 나눠 두시는 방법이 있습니다. 절인 노각만 보관했다가 먹을 때 무치면 아삭함이 삽니다.
물이 고였다면 따라 버리고 참기름과 깨를 더 넣으십시오. 다시 먹을 만해집니다.
노각 고르는 법
재료가 반입니다. 마트나 시장에서 볼 때 이렇게 고르십시오.
껍질 색—누렇게 잘 익은 것이 좋습니다. 다만 지나치게 단단하고 갈라진 것은 너무 늙어 질깁니다.
무게—들었을 때 묵직한 것이 속이 찬 것입니다.
모양—고르게 통통한 것을 고르십시오. 한쪽이 잘록하면 손질할 때 버리는 부분이 많습니다.
흠집—무르거나 물러진 자리가 있으면 피하십시오. 그 부분부터 상합니다.
한 개가 크기 때문에 하나만 사도 여러 끼 반찬이 나옵니다. 값도 싼 편입니다.
잘 안 될 때
원인별로 짚어 드립니다.
물이 흥건하다—절인 뒤 짜는 과정이 부족했습니다. 생각보다 훨씬 세게 짜셔야 합니다.
쓴맛이 난다—껍질이나 씨가 남았습니다. 특히 껍질 쪽 초록 부분이 남으면 씁니다.
물러졌다—너무 얇게 썰었거나 절이는 시간이 길었습니다. 30분을 넘기지 마십시오.
싱겁다—짜고 나면 소금기가 빠집니다. 무칠 때 간을 다시 보십시오.
질기다—너무 늙은 것을 골랐습니다. 껍질이 지나치게 단단한 것은 피하십시오.
노각은 값이 싸고 한 개로 여러 끼 반찬이 나옵니다. 물기 빼기 하나만 지키시면 실패하기 어려운 반찬입니다.
