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양념은 늘 하던 대로 했는데 깍두기에서 쓴맛이 납니다. 시간이 지나도 그 맛이 안 빠집니다.
대개 절이는 단계에서 갈립니다. 양념을 아무리 손봐도 이미 밴 쓴맛은 덮이지 않습니다.
깍두기가 쓴 건 절임 때문입니다
무가 달지 않을 때 소금만 써서 절이면 무 자체의 쓴 성분이 그대로 남습니다. 이게 가장 흔한 원인입니다.
무는 계절과 크기에 따라 맛이 크게 다릅니다. 제철이 아닌 무나 너무 크게 자란 무에서 쓴맛이 잘 납니다. 여름 무가 가을 무보다 쓴 것도 같은 이유입니다.
해법은 간단합니다. 소금과 함께 설탕을 조금 넣어 절이면 쓴맛이 눌립니다. 단맛을 내려는 게 아니라 쓴맛을 가리는 역할입니다.
절임 비율과 시간
기준으로 삼을 만한 비율이 있습니다. 무 1개에 천일염 2큰술과 설탕 1큰술입니다. 무 크기에 따라 가감하시면 됩니다.
시간은 1시간에서 1시간 반. 중간에 한 번 뒤집어 주면 고르게 절여집니다.
너무 짧으면 간이 안 배어 김치를 담근 뒤에도 물이 계속 나옵니다. 너무 길면 아삭함이 사라지고 물러집니다. 무 한 조각을 눌러봤을 때 살짝 휘면서 부러지지 않으면 다 된 것입니다.
절인 국물을 버리지 마세요
절이고 나면 물이 제법 생깁니다. 이걸 따라 버리는 분이 많습니다. 짤 것 같아서죠.
그런데 그 국물에는 무에서 빠져나온 단맛과 감칠맛이 녹아 있습니다. 버리면 양념이 겉돌고 김치가 밍밍해집니다.
국물째로 양념을 버무리면 간이 고르게 배고 익었을 때 국물도 시원합니다. 다만 물이 지나치게 많다면 절반쯤 남기고 조절하세요.
깍두기용 무 고르는 것부터
절임으로 잡을 수 있는 데는 한계가 있습니다. 무 자체가 좋으면 손이 훨씬 덜 갑니다.
들었을 때 묵직하고 단단한 것을 고르세요. 가벼우면 속에 바람이 든 경우가 많습니다. 표면이 매끈하고 윗부분이 파랗게 도는 것이 대체로 답니다.
잘랐을 때 속에 구멍이나 검은 심이 보이면 그 부분은 도려내는 게 좋습니다. 쓴맛과 아린 맛의 원인이 됩니다.
이미 담갔는데 쓰다면
완성된 뒤에는 손대기가 어렵습니다. 그래도 방법이 아주 없지는 않습니다.
익히면 발효가 진행되면서 쓴맛이 누그러지는 경우가 있습니다. 실온에 반나절 두었다가 냉장 보관해 보세요.
그래도 남는다면 찌개나 볶음으로 쓰는 편이 낫습니다. 열을 가하면 쓴맛이 덜 도드라집니다.
자주 묻는 질문
Q. 깍두기가 왜 쓴가요?
무가 달지 않은데 소금으로만 절이면 쓴맛이 올라옵니다. 설탕을 함께 넣어 절이면 완화됩니다.
Q. 절인 물은 버려야 하나요?
버리지 않는 편이 낫습니다. 무의 단맛이 녹아 있어 양념에 함께 쓰면 맛이 삽니다.
Q. 얼마나 절여야 하나요?
1시간에서 1시간 반이 기준입니다. 눌렀을 때 휘면서 부러지지 않으면 됩니다.
Q. 이미 담갔는데 쓴맛이 납니다.
익히면 완화되기도 합니다. 남으면 찌개나 볶음으로 활용하세요.
Q. 무는 어떤 걸 골라야 하나요?
묵직하고 단단하며 윗부분이 파랗게 도는 것이 대체로 답니다.
